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老北京最好儿的那口儿铜锅涮肉
时间:2018-01-28 10:30:27    来源:    浏览次数:    新闻首页    我来说两句()

   裕德孚位于簋街,店面不大,只有6张桌子,传统的炭火铜锅,以鲜切羊肉为招牌,吃得是肉香不是料。店里右侧的墙上,挂着一块红色的匾,是老板于福生亲手所写,200多字言简意赅地总结了他爷爷和他的历史,正是这些成就了现在的裕德孚。

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  于福生切羊肉的手艺传自爷爷于德龙。于老爷子13岁开始在京城最早的涮羊肉馆一亩园做学徒,练的就是手工鲜切羊肉片,出师后在东来顺、又一顺、鸿宾楼等饭庄主刀六十多年,是当时「京城两把刀」中的一把。因为隔辈人不能拜师的规矩,17岁插队回来的于福生虽拜了祖父的高足冯永福为师,但学艺的背后必然少不了爷爷的指点。

  在于福生看来,老北京涮肉的精髓不单是铜锅炭火,还得加上羊肉的品质和切片的技艺。裕德孚选用内蒙绵羯羊,肉质绵嫩,云皮和筋等非涮部位决不上桌,一斤羊肉精选之后只余六到七两;然后就是技艺,手工切制羊肉时要按照其自身纹理,薄且匀称,而不同的部位切法不同,涮时的效果也不一样。切了四十年的羊肉,于福生对这些了然于心,不管带多少徒弟,他一贯坚持的东西,绝不含糊。

  2004年,裕德孚从海淀区科南路搬到了簋街。后来,小龙虾在簋街「攻城掠地」,而于福生固执地拒绝了所有人把小龙虾加到菜单里的提议。在他看来,规矩就是「再干再怎么改进,不能离开传统,不能不靠谱」,而「京城爷们儿就是这样,够吃够喝,知足常乐,这是我的信念。」

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